Existe este dicho en la industria del chocolate.Cuando observa el origen de los granos de cacao, puede ser considerado como un verdadero conductor de chocolate.

Por ejemplo, chocolate 70% de diferentes marcas, encontrarás que el sabor también es diferente.Por supuesto, el sabor y la textura del postre final también serán diferentes.Para comprender mejor cómo elegir el chocolate que desea, este es el propósito de nuestro artículo de hoy.

Como el vino y el café.Como cultivo, diferentes precipitaciones, luz solar, temperatura, suelo, humanidades, etc. están influyendo en el sabor de los granos de cacao.Este factor de influencia se llama Terroir (terroir).

Son estos detalles que los consumidores pasan por alto fácilmente los que juntos crean el sabor en nuestras bocas.

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¿Cuáles son las principales variedades de cacao?

criollo

Criollo

Es un excelente producto en cacao.Este grano de cacao tiene una fragancia floral, afrutada y de nuez.Pero el fruto es pequeño y está enfermo, por lo que el rendimiento es muy limitado.

Frastro

Forastero

En comparación con el primero, la vitalidad de Forastero es mucho más fuerte y su producción es mucho mayor que otras variedades, lo que representa más del 80% de la producción mundial de cacao.Posee alto contenido en taninos y fuerte amargor.Por lo tanto, a menudo no se usa solo para hacer chocolate.

Trinidad

Trinitario

Es un cruce entre Criollo y Forastero Frostello.Tiene un sabor de alta calidad y un alto rendimiento.Por lo general, tiene sabores como especias, tierra y frutas.

Perú

Nacional

Es una variante de Frostro, una especie única del Perú.Únicamente producido en Ecuador, tiene un aroma especiado y floral y afrutado único.

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¿Dónde está la principal zona de producción de cacao?

Vemos que los árboles de cacao se distribuyen principalmente en los 20° de latitud norte-sur del ecuador.Esto se debe a que a los árboles de cacao les gusta crecer en un ambiente con alta temperatura y alta humedad.Hay tantas zonas productoras de cacao en grano, que no las repetiremos aquí.Al final de este número, los presentaremos junto con las marcas de chocolate.

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¿Qué son los chocolates de origen único y de origen mixto?

Chocolate de origen mixto

Con el surgimiento de la industria temprana, la fuente de granos de cacao estaba en manos de los comerciantes de soya.Las grandes compañías de chocolate recolectarán granos de diferentes calidades de todo el mundo, agregarán mucha azúcar, sabores y emulsionantes para hacer el chocolate industrial más común en el mercado.

Más tarde, algunos piensan que “mezclar” es un arte como la enología occidental.

Con el fin de buscar chocolates más complejos y únicos, los creadores y las marcas de alta calidad han comenzado a seleccionar diferentes cacaos puros, mezclarlos en proporciones específicas y procesarlos en chocolates que son diferentes a los chocolates industriales y saben mejor.

Chocolate de origen único Chocolate de origen único

Single puede ser una sola área, una sola plantación o incluso una sola propiedad.A diferencia del chocolate industrial, el chocolate de fuente única busca maximizar la retención y resaltar los sabores únicos de las diferentes áreas productoras.

¿Y cuáles son los chocolates Bean to bar y Tree to bar a menudo mencionados por esos veteranos del chocolate?

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¿Qué es el chocolate bean to bar?

Bean to bar, desde vainas de frijol hasta barras de chocolate, también llamado chocolate refinado de frijol crudo, es un concepto que nació en el año 2000. Descubrieron que el chocolate, como el café y el vino, tiene su propio sabor único, y la formación de estos sabores radica en la vaina de cacao en sí.

Entonces, estos productores comenzaron a seleccionar granos de cacao y, después de comprar granos de cacao secos, utilizaron sus propios métodos para hacer chocolate procesado.Esto también hace que el chocolate refinado con granos crudos sea más caro que el chocolate industrial.

En 2015, algunas empresas de chocolate más grandes prestaron atención a este chocolate, que es amado por los fanáticos del chocolate, y comenzaron a utilizar este concepto para producir chocolate.

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¿Qué es Tree to bar chocolate?

La versión mejorada de Bean to bar es Tree to bar.De árbol a barra, como su nombre lo indica, de árbol de cacao a barra de chocolate, también llamado chocolate de plantación.Los granos de cacao utilizados son de la misma variedad y del mismo lote de cacao de la misma plantación.

Sin el enlace intermediario, desde la siembra, la recolección, la fermentación, el horneado, la molienda, la molienda fina, la adición de materiales auxiliares (o no), el ajuste de la temperatura, la conformación, el empaque, se completa todo un conjunto de procesos de producción de chocolate en el país productor de cacao o incluso el lugar de cultivo del cacao.

Esto significa que es más puro y original y restaura el sabor único del cacao de alta calidad.El terroir de un área cambia cada año, por lo que cada pieza de chocolate Tree to bar puede estar agotada.

El proceso de terroir-fermentación-horneado determina la calidad y el sabor del chocolate final.Es diferente de otros chocolates que se hornean en el país de origen cerca del ecuador y luego se procesan en fábricas de chocolate en varios países.

Los creadores de Tree to bar están en estrecho contacto con los productores y utilizan la experiencia de los productores para perfeccionar el proceso de fermentación único de cada tipo de cacao.Algunas marcas también instalarán fábricas de chocolate directamente en el suelo para capacitar a los productores locales y mejorar el entorno de plantación.Fundamentalmente captar el sabor final del chocolate.

Similar al café, podemos referirnos colectivamente a Bean/Tree to bar chocolate como chocolate fino.No hay duda de que los emulsionantes industriales y los aditivos grasos distintos de la manteca de cacao son casi invisibles en la lista de ingredientes del verdadero chocolate boutique.

El primer libro es el “Chocolate Bible Skills” de la Escuela FERRANDI de París

Después de leer este libro, obtendrá: 42 habilidades de operación profesional.Rellenos de crema de chocolate, decoraciones, dulces, pasteles, platos, productos de hielo e incluso bebidas.70 recetas de nivel maestro.

El segundo es “El libro completo de chocolates finos del artesano” del artesano chocolatero Li Yuxi, supervisado por el director culinario de Fuwan Manor.Perfecta interpretación de “Tree to postre”, análisis en profundidad de Cocoa.

Después de leer este libro, obtendrá: templado de chocolate, ganache, moldeado, recubrimiento, arenado, decoración.Las últimas y más modernas habilidades para hacer bombones de chocolate.Artesanía de chocolate fino de frijol a barra (capacidad de carga).

Conozca más información sobre la máquina de chocolate, comuníquese con: suzy@lstchocolatemachine.com

Whatsapp: + 8615528001618 (Suzy)