Hay un dicho en la industria del chocolate.Cuando se investiga el origen de los granos de cacao, se le puede considerar un verdadero conductor de chocolate.

Por ejemplo, chocolate al 70% de diferentes marcas, comprobarás que el sabor también es diferente.Por supuesto, el sabor y la textura del postre final también serán diferentes.Para comprender mejor cómo elegir el chocolate que deseas, este es el propósito de nuestro artículo de hoy.

Como el vino y el café.Como cultivo, las diferentes precipitaciones, la luz solar, la temperatura, el suelo, las humanidades, etc. influyen en el sabor de los granos de cacao.Este factor que influye se llama Terroir (terroir).

Son estos detalles que los consumidores pasan fácilmente por alto los que juntos crean el sabor en la boca.

01

¿Cuáles son las principales variedades de cacao?

criollo

criollo

Es un excelente producto en cacao.Este grano de cacao tiene una fragancia floral, afrutada y de nuez.Pero el fruto es pequeño y está enfermo, por lo que el rendimiento es muy limitado.

frastro

Forastero

En comparación con la primera, la vitalidad de Forastero es mucho más fuerte y su producción es mucho mayor que la de otras variedades, representando más del 80% de la producción mundial de cacao.Tiene un alto contenido en taninos y un fuerte amargor.Por eso, a menudo no se utiliza solo para hacer chocolate.

Trinidad

trinitario

Es un cruce entre Criollo y Forastero Frostello.Tiene un sabor de alta calidad y un alto rendimiento.Suele tener sabores como especias, tierra y frutas.

Perú

nacional

Es una variante de Frostro, especie exclusiva del Perú.Producido únicamente en Ecuador, tiene un aroma especiado, floral y afrutado único.

02

¿Dónde está la principal zona de producción de cacao?

Vemos que los árboles de cacao se distribuyen principalmente en los 20° de latitud norte-sur del ecuador.Esto se debe a que a los árboles de cacao les gusta crecer en un ambiente con altas temperaturas y alta humedad.Hay tantas zonas productoras de cacao en grano, por lo que no las repetiremos aquí.Al final de este número los presentaremos junto con las marcas de chocolate.

03

¿Qué son los chocolates de origen único y de origen mixto?

Chocolate de origen mixto

Con el surgimiento de la industria temprana, la fuente de los granos de cacao quedó en manos de los comerciantes de soja.Las grandes empresas de chocolate recolectarán granos de diversa calidad de todo el mundo, les agregarán mucha azúcar, sabores y emulsionantes para elaborar el chocolate industrial más común del mercado.

Posteriormente, algunos piensan que “mezclar” es un arte al igual que la enología occidental.

Para buscar chocolates más complejos y únicos, los creadores y las marcas de alta calidad han comenzado a seleccionar diferentes cacaos puros, mezclarlos en proporciones específicas y procesarlos para obtener chocolates que son diferentes de los chocolates industriales y tienen mejor sabor.

Chocolate de origen único Chocolate de origen único

Una sola puede ser una sola área, una sola plantación o incluso una sola finca.A diferencia del chocolate industrial, el chocolate de origen único busca maximizar la retención y resaltar los sabores únicos de las diferentes áreas productoras.

¿Y cuáles son los chocolates Bean to bar y Tree to bar que suelen mencionar los veteranos del chocolate?

04

¿Qué es el chocolate de grano a barra?

Bean to bar, desde las vainas de frijol hasta las barras de chocolate, también llamado chocolate refinado en grano crudo, es un concepto que nació en el año 2000. Descubrieron que el chocolate, como el café y el vino, tiene su propio sabor único, y la formación de estos sabores radica en la propia vaina de cacao.

Entonces estos productores comenzaron a seleccionar granos de cacao y, después de comprar granos de cacao secos, utilizaron sus propios métodos para hacer chocolate procesado.Esto también hace que el chocolate refinado con granos crudos sea más caro que el chocolate industrial.

En 2015, algunas empresas chocolateras más grandes prestaron atención a este chocolate, amado por los fanáticos del chocolate, y comenzaron a utilizar este concepto para producir chocolate.

05

¿Qué es el chocolate Tree to bar?

La versión mejorada de Bean to bar es Tree to bar.De árbol a barra, como su nombre lo indica, del árbol del cacao a la barra de chocolate, también llamado chocolate de plantación.Los granos de cacao utilizados son la misma variedad y el mismo lote de cacao de la misma plantación.

Sin el eslabón intermediario, desde la siembra, la recolección, la fermentación, el horneado, la molienda, la molienda fina, la adición (o no) de materiales auxiliares, el ajuste de la temperatura, la conformación, el envasado, se completa todo un conjunto de procesos de producción de chocolate en el país productor de cacao o incluso el lugar de cultivo de cacao.

Esto significa que es más puro y original y devuelve el sabor único del cacao de alta calidad.El terruño de una zona cambia cada año, por lo que cada pieza de chocolate Tree to bar puede estar agotada.

El proceso de fermentación-cocción del terruño determina la calidad y el sabor del chocolate final.Es diferente de otros chocolates que se hornean en el país de origen cerca del ecuador y luego se procesan en fábricas de chocolate en varios países.

Los creadores de Tree to bar están en estrecho contacto con los productores y utilizan su experiencia para perfeccionar el proceso de fermentación único de cada tipo de cacao.Algunas marcas también instalarán fábricas de chocolate directamente en el terreno para capacitar a los productores locales y mejorar el entorno de siembra.Captar fundamentalmente el sabor final del chocolate.

Al igual que el café, podemos referirnos colectivamente al chocolate en barra de frijol/árbol como chocolate fino.No hay duda de que los emulsionantes industriales y los aditivos grasos distintos de la manteca de cacao son casi invisibles en la lista de ingredientes del auténtico chocolate boutique.

El primer libro es “Chocolate Bible Skills” de la Escuela FERRANDI de París.

Después de leer este libro, obtendrá: 42 habilidades operativas profesionales.Rellenos de crema de chocolate, adornos, dulces, tartas, platos, helados e incluso bebidas.70 recetas de nivel maestro.

El segundo es “El libro completo de los chocolates finos del artesano” del artesano del chocolate Li Yuxi, supervisado por el director culinario de Fuwan Manor.Perfecta interpretación de “De árbol al postre”, análisis en profundidad de Cacao.

Después de leer este libro, obtendrá: templado de chocolate, ganache, moldeado, recubrimiento, arenado y decoración.Las últimas y más modernas habilidades para hacer bombones de chocolate.Elaboración artesanal de chocolate fino grano a barra (capacidad de carga).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)