El chocolate South Pacific Cacao no se parece a nada que haya probado en Australia.Una barra sabe como si hubiera sido rociada con miel.Otro huele a flores y sabe como si hubiera sido mezclado con granos de cereales tostados.La próxima temporada, las mismas barras de chocolate pueden saber a caramelo o maracuyá.Sin embargo, no contienen más que granos de cacao tostados y un poco de azúcar.

Así es como puede ser el chocolate cuando se hace del grano a la barra.Al igual que las uvas para vino y los granos de café, los granos de cacao pueden expresar una enorme variedad de sabores y aromas, especialmente después de la fermentación (un paso clave en la producción de todo el chocolate).Según la temporada y el lugar donde se cultivan los frijoles, un cultivo puede tener un sabor bastante diferente a otro.Sin embargo, estos sabores y aromas solo son evidentes cuando los granos se obtienen cuidadosamente de un solo origen (un país o región de cultivo) o una sola plantación (una sola granja o un pequeño colectivo de granjas cooperativas).

Por el contrario, el chocolate de renombre que domina los estantes de las estaciones de servicio y los supermercados utiliza el cacao en polvo más barato disponible, generalmente procedente de múltiples ubicaciones en todo el mundo, para lograr su sabor uniforme pero genérico durante todo el año.A veces, se compra tan barato que los agricultores ni siquiera ganan un salario digno.Y muchas tiendas de chocolate de alta gama simplemente trabajan con chocolate de cobertura importado, en lugar de comprar frijoles.

Eso nos lleva al otro lado de esta historia: South Pacific Cacao, una de las pocas chocolaterías del grano a la barra en Sídney.La empresa con sede en Haberfield es una empresa conjunta entre Jessica Pedemont y Brian Atkin.Ella es una ex chef de Rockpool con talento para hacer chocolate.Es un australiano de las Islas Salomón que dirige Makira Gold, una empresa social que empodera a los agricultores de las islas del Pacífico a deshacerse de la agricultura de baja calidad y bajo margen orientada al mercado comercial del chocolate.Todos los granos de South Pacific Cacao provienen de Makira Gold.

Antes de que los granos lleguen a Pedemont, se recolectan, fermentan, secan y empaquetan para que quede claro qué granos son de qué agricultor.Aunque los frijoles varían de una temporada a otra, Pedemont sabe aproximadamente qué perfiles de sabor son más pronunciados en los frijoles de cada agricultor.Para producir los sabores más distintivos, ya sea meloso, floral, terroso o cítrico, y reducir el amargor natural de los granos, la fermentación es clave.

“Los granos de cacao a granel comerciales no tienen la fermentación necesaria para un chocolate de buena calidad.Hemos realizado todo tipo de trabajo [y proporcionado maquinaria] para ayudar a los agricultores a mejorar su fermentación”, dice Atkin.

Atkin y su equipo trabajan mucho entre bastidores para asegurarse de que los granos de las islas del Pacífico sean de la mejor calidad posible.A veces es tan simple como proporcionar una bolsa herméticamente sellada para un largo viaje en bote, o tal vez lidiar con los complejos problemas relacionados con las enormes lluvias de las Islas Salomón y los precios exorbitantes de la electricidad.Pero como cualquier bolsa de frijoles, siempre habrá algunos trapos que deben ser encontrados y eliminados.Pedemont hace esto a mano en Haberfield.

“El mayor componente del sabor proviene de la fermentación, pero el tostado es una de las herramientas que un fabricante de chocolate puede usar para modificar el sabor”, dice Atkin.

“Un tostador comercial asará la mierda”, dice Pedemont.“No asamos a altas temperaturas.Obtenemos granos orgánicos premium secados al sol que no queremos tostar en exceso”.¿Es como el café, donde un tueste claro resalta más el sabor inherente del grano y un tueste oscuro da como resultado un sabor más genérico?No realmente, dice Pedemont: "Depende del frijol".

El proceso de separar la cáscara del frijol.A mano, es increíblemente quisquilloso y requiere mucho tiempo, pero Pedemont ha invertido en una máquina hecha a la medida solo para esto.Por lo general, la cáscara se tira después, pero ella rescata la suya y la convierte en un té (una tisana, para ser más precisos) que huele y sabe a chocolate, té verde y cebada.

Los frijoles se deben moler en una pasta y, eventualmente, en un líquido viscoso antes de que se les pueda dar forma de barras.Cuánto tiempo y exactamente cómo concha es una gran decisión para un fabricante de chocolate, aunque tiende a ser un proceso de dos o incluso tres días.Muele más tiempo y obtendrás una textura más suave, pero muele demasiado y el exceso de aireación perderá parte del sabor.Algunos fabricantes de chocolate airean a propósito moliendo sin la tapa, otros envejecen la mezcla en el molinillo.Pedemont tampoco.Sus frijoles son tan buenos que adopta un enfoque de intervención mínima.

Durante el proceso de molienda, Pedemont agregará lo que cree que necesita el chocolate, además de cualquier ingrediente adicional con el que quiera experimentar.Al chocolate negro solo se le agrega un poco de azúcar (azúcar cruda orgánica de Bundaberg, o incluso azúcar refinada del jugo de la fruta del monje), y al chocolate con leche se le agrega un poco de coco desecado (se muele con los frijoles y se usa como alternativa a la leche).Por lo general, se agregaría manteca de cacao, pero los granos del Pacífico Sur son lo suficientemente grasosos.Los extras pueden incluir vainilla de la pequeña nación insular de Niue, chile, nueces orgánicas, granos de café de un tostador local o simplemente un poco de sal.

El proceso de convertir el chocolate líquido en un bonito bloque que se puede romper.No es tan simple como simplemente enfriarlo.Haz eso, y el bloque de chocolate final se desmoronará y quedará flácido como una doona.El templado asegura que los cristales de manteca de cacao se formen de manera ordenada, lo que le da al chocolate un brillo y un chasquido.La forma de la vieja escuela es verter el chocolate líquido sobre una losa de mármol y enfriarlo lentamente, mientras se dobla el chocolate sobre sí mismo, haciendo que esos cristales se alineen y creen cierta integridad estructural.

Pero Pedemont y la mayoría de los otros fabricantes modernos usan una máquina que es más fácil, más rápida y más consistente.

Antes de que el chocolate templado se enfríe por completo y se endurezca, se vierte en un molde para que cuaje.South Pacific Cacao prefiere rectángulos simples con estampados en la parte superior.

El rango generalmente se extiende desde un producto de 50 por ciento de cacao que se derrite en la mano y tiene un aspecto de coco hasta un 100 por ciento de cacao ligeramente amargo, floral y duro.La barra estándar de South Pacific Cacao es del 70 al 75 por ciento de cacao, un número ligeramente granulado y muy sabroso que sabe como la mejor miel que existe.Chocolate Artisan, el segundo negocio de Pedemont en el mismo lugar, se especializa en bombones, pasteles y pedidos personalizados.

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