El chocolate South Pacific Cacao no se parece a nada que haya probado en Australia.Una barra sabe como si la hubieran rociado con miel.Otro huele a flores y sabe como si estuviera mezclado con granos de cereales tostados.La próxima temporada, las mismas barras de chocolate pueden saber a caramelo o maracuyá.Sin embargo, no contienen nada más que granos de cacao tostados y un poco de azúcar.

Así puede ser el chocolate cuando se elabora grano a barra.Al igual que las uvas para vino y los granos de café, los granos de cacao pueden expresar una enorme variedad de sabores y aromas, especialmente después de fermentarse (un paso clave en la producción de todo chocolate).Dependiendo de la temporada y del lugar donde se cultivan los frijoles, un cultivo puede tener un sabor bastante diferente a otro.Estos sabores y aromas, sin embargo, sólo son evidentes cuando los granos se obtienen cuidadosamente de un único origen (un país o región de cultivo) o de una sola plantación (una sola granja o un pequeño colectivo de granjas cooperativas).

Por el contrario, el chocolate de renombre que domina los estantes de las gasolineras y los supermercados utiliza el cacao en polvo más barato disponible (normalmente procedente de varios lugares del mundo) para lograr su sabor constante pero genérico durante todo el año.A veces se compra tan barato que los agricultores ni siquiera ganan un salario digno.Y muchas chocolaterías de alta gama simplemente trabajan con chocolate de cobertura importado, en lugar de comprar granos.

Eso nos lleva al otro lado de esta historia: South Pacific Cacao, una de las pocas tiendas de chocolate del grano a la barra en Sydney.La empresa con sede en Haberfield es una empresa conjunta entre Jessica Pedemont y Brian Atkin.Ella es una ex chef de Rockpool con talento para hacer chocolate.Es un australiano de las Islas Salomón que dirige Makira Gold, una empresa social que permite a los agricultores de las islas del Pacífico abandonar la agricultura de baja calidad y bajo margen orientada al mercado comercial del chocolate.Todos los granos de South Pacific Cacao provienen de Makira Gold.

Antes de que los granos lleguen a Pedemont, se recogen, se fermentan, se secan y se empaquetan para que quede claro qué granos provienen de cada agricultor.Aunque los granos varían de una temporada a otra, Pedemont sabe aproximadamente qué perfiles de sabor son más pronunciados en los granos de cada agricultor.Para producir sabores más distintivos (ya sean melosos, florales, terrosos o cítricos) y reducir el amargor natural de los granos, la fermentación es clave.

“Los granos de cacao comerciales a granel no tienen la fermentación necesaria para un chocolate de buena calidad.Hemos realizado todo tipo de trabajo [y proporcionado maquinaria] para ayudar a los agricultores a mejorar su fermentación”, dice Atkin.

Atkin y su equipo trabajan mucho entre bastidores para garantizar que los granos de las islas del Pacífico sean de la mejor calidad posible.A veces es tan simple como proporcionar una bolsa herméticamente sellada para un largo viaje en bote, o tal vez lidiar con los complejos problemas relacionados con las enormes precipitaciones y los exorbitantes precios de la electricidad en las Islas Salomón.Pero como cualquier bolsa de frijoles, siempre habrá algunas fallas que deberán ser encontradas y eliminadas.Pedemont lo hace a mano en Haberfield.

"El mayor componente del sabor proviene de la fermentación, pero el tostado es una de las herramientas que un fabricante de chocolate puede utilizar para modificar el sabor", dice Atkin.

“Un tostador comercial lo asará hasta la muerte”, dice Pedemont.“No tostamos a altas temperaturas.Obtenemos granos orgánicos de primera calidad, secados al sol, que no queremos tostar demasiado”.¿Es como el café, donde un tueste claro resalta más el sabor inherente del grano y un tueste oscuro da como resultado un sabor más genérico?En realidad no, dice Pedemont: "Depende del frijol".

El proceso de separar la cáscara del frijol.A mano, es increíblemente complicado y requiere mucho tiempo, pero Pedemont ha invertido en una máquina hecha a medida solo para esto.Normalmente la cáscara se tira después, pero ella recupera la suya y la convierte en un té (una tisana, para ser más precisos) que huele y sabe a chocolate, té verde y cebada.

Los frijoles deben molerse hasta obtener una pasta y, eventualmente, un líquido viscoso antes de poder darles forma de barras.Cuánto tiempo y exactamente cómo conchar es una decisión importante para un fabricante de chocolate, aunque tiende a ser un proceso de dos o incluso tres días.Muela por más tiempo y obtendrá una textura más suave, pero muela demasiado y el exceso de aireación socavará parte del sabor.Algunos fabricantes de chocolate airean a propósito moliendo con la tapa abierta, otros envejecen la mezcla en el molinillo.Pedemont no hace ninguna de las dos cosas.Sus frijoles son tan buenos que adopta un enfoque de intervención mínima.

Durante el proceso de molienda, Pedemont agregará lo que cree que necesita el chocolate, además de cualquier ingrediente adicional con el que quiera experimentar.Al chocolate amargo solo se le agregará un poco de azúcar (azúcar cruda y orgánica de Bundaberg, o incluso el azúcar refinada del jugo de fruta del monje), y al chocolate con leche se le agregará un poco de coco desecado (se muele junto con los frijoles y se usa como alternativa a la leche).Por lo general, se agrega manteca de cacao, pero los granos del Pacífico Sur son bastante grasosos.Los extras pueden incluir vainilla de la pequeña nación insular de Niue, chile, nueces orgánicas, granos de café de un tostador local o simplemente un poco de sal.

El proceso de convertir el chocolate líquido en un bonito bloque que se puede romper.No es tan simple como simplemente enfriarlo.Haga eso y el bloque de chocolate final quedará desmenuzable y flácido como una doona.El templado asegura que los cristales de manteca de cacao se formen de manera ordenada, dándole al chocolate brillo y textura.La forma de la vieja escuela es verter el chocolate líquido sobre una losa de mármol y enfriarlo lentamente, mientras se dobla el chocolate sobre sí mismo, logrando que esos cristales se alineen y creen cierta integridad estructural.

Pero Pedemont y la mayoría de los fabricantes modernos utilizan una máquina que es más fácil, rápida y consistente.

Antes de que el chocolate templado se enfríe y endurezca por completo, se vierte en un molde para que cuaje.South Pacific Cacao prefiere los rectángulos simples con estampados en la parte superior.

La gama generalmente se extiende desde un producto de 50 por ciento de cacao con sabor a coco, que se derrite en la mano, hasta un producto de 100 por ciento de cacao ligeramente amargo, floral y duro.La barra estándar de South Pacific Cacao es la que contiene entre 70 y 75 por ciento de cacao, una cantidad ligeramente granular y tremendamente sabrosa que sabe a la mejor miel que existe.Chocolate Artisan, el segundo negocio de Pedemont en el mismo lugar, se especializa en bombones, pasteles y pedidos personalizados.

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