Hace ocho años, después de completar una licenciatura en psicología, la Sra. Gill decidió dedicarse a la pastelería, con la mente puesta en hacer una "pastelería impecable", o como ella lo describe en su libro, "la cosa que parece irreal porque es tan hermosa". ”Obtuvo un puesto de aprendiz en un restaurante, consiguió trabajo en una tienda de chocolates y comenzó a tomar clases en Le Cordon Bleu en Londres.A partir de ahí, escribe, "saltó de cocina en cocina".

En 2015, la Sra. Gill comenzó como pastelera en St. John, la institución londinense, donde no había composiciones elaboradas, guarniciones o ingredientes fuera de temporada.En esa cocina, descubrió la perfección de un plato de magdalenas con miel servidas sin adornos, recién salidas del horno, y de un budín de bizcocho al vapor británico rociado con almíbar y mejorado con cerveza negra irlandesa.Las versiones de ambas recetas se encuentran en la “Guía del Chef Pastelero”.

“Ella es muy buena para transmitir su conocimiento y compartir sus secretos comerciales”, dijo por correo electrónico Alcides Gauto, quien trabajó con la Sra. Gill en el restaurante Llewelyn's.

La Sra. Gill escribió el libro para que los cocineros caseros “entiendan qué es lo que estaban haciendo y no se asusten”, dijo, y para los chefs “que tenían más conocimientos de repostería para entenderlo”.

Hizo hincapié en la importancia de centrarse en la teoría, algo que siente que la mayoría de los libros de cocina para hornear pasan por alto.El suyo comienza con "Pastry Theory 101", que explica los elementos más básicos de la repostería, como la mantequilla, el azúcar, la gelatina y las levaduras, y cómo funcionan dentro de las recetas.Luego se expande a los componentes básicos de la pastelería.El capítulo sobre chocolate distingue ganache de crémeux;el de crema pastelera, crème anglaise de crème pâtissière.

Entonces, aunque no encontrará una receta para un pastel de merengue de limón en su libro, aprenderá cómo hacer una corteza en un capítulo, crema de limón en otro y merengue italiano en un tercero.Aplica las tres habilidades para hacer el pastel que te gustaría.Los principiantes que no se sientan preparados para el desafío de los dulces tripartitos pueden comenzar con pastel de plátano, arroz con leche o esas galletas “perfectas”.

Inicialmente, las galletas provenían de un chef con el que trabajaba en un club de miembros privado, quien garabateó la fórmula en un papel para ella.Más tarde, cuando la receta desapareció, les hizo ingeniería inversa y realizó innumerables pruebas para incluirlas en el menú de apertura de Llewelyn's en 2017.

La Sra. Gill compartió los resultados con sus compañeros de trabajo, preguntándoles qué azúcar preferían en las galletas, qué forma, qué textura, aportando rigor y determinación para perfeccionar la receta.(Eso también se aplica a proyectos más allá de la cocina: en 2018, fundócontraataque, una red que conecta y apoya a los trabajadores de la hostelería y promueve puestos de trabajo en entornos de trabajo saludables).

Aterrizó en una mezcla de azúcar moreno oscuro y azúcar extrafino, y descubrió que dejar la masa en el refrigerador producía una galleta más sustanciosa (a diferencia de una más delgada y masticable con la mantequilla filtrada).Enrollar la masa en bolas de inmediato, en lugar de enfriarla primero, le dio las suaves cúpulas que te gusta ver en el centro de una galleta con chispas de chocolate.

Una cosa sorprendente es la omisión de la vainilla, algo que se da en la mayoría de las recetas de galletas con chispas de chocolate, comenzando conel estándar en la bolsa Nestlé Toll House.La Sra. Gill no lo pensó dos veces.

Dado que la vainilla se ha vuelto tan cara (ahora esla segunda especia más cara del mundo), ha dejado de agregarlo a las recetas a menos que quiera mostrar su sabor, en una panna cotta, por ejemplo, donde su presencia se realzaría.“Era un ingrediente cotidiano, y ahora ya no lo es”, dijo.“Es como un ingrediente de regalo especial”.