Hace ocho años, después de completar una licenciatura en psicología, la Sra. Gill decidió dedicarse a la pastelería, con la mente decidida en hacer “pastelería impecable”, o como lo describe en su libro, “lo que parece irreal porque es tan hermoso”. "Consiguió un puesto de aprendiz en un restaurante, empezó a trabajar en una chocolatería y comenzó a tomar clases en Le Cordon Bleu en Londres.A partir de ahí, escribe, “saltó de cocina en cocina”.

En 2015, Gill comenzó como pastelera en St. John, la institución londinense, donde no había composiciones elaboradas, guarniciones ni ingredientes fuera de temporada.En esa cocina, descubrió la perfección de un plato de magdalenas con miel servidas sin adornos, recién salidas del horno, y de un bizcocho británico al vapor rociado con almíbar y realzado con cerveza negra irlandesa.Las versiones de ambas recetas se encuentran en "La guía del pastelero".

“Ella es muy buena transmitiendo sus conocimientos y compartiendo sus secretos comerciales”, dijo por correo electrónico Alcides Gauto, quien trabajó con la Sra. Gill en el restaurante Llewelyn's.

Gill escribió el libro para que los cocineros caseros "entiendan qué es lo que estaban haciendo y no se asusten", dijo, y para los chefs "que tenían más conocimientos de repostería para familiarizarse con ello".

Hizo hincapié en la importancia de centrarse en la teoría, algo que cree que la mayoría de los libros de cocina sobre repostería omiten.El suyo comienza con “Teoría de la pastelería 101”, que explica los elementos más básicos de la repostería, como mantequilla, azúcar, gelatina y levaduras, y cómo funcionan en las recetas.Luego se expande hacia los componentes básicos de la pastelería.El capítulo sobre chocolate distingue ganache de crémeux;el de natillas, crema inglesa de crème pâtissière.

Entonces, si bien no encontrarás una receta para una tarta de merengue de limón en su libro, aprenderás a hacer una base en un capítulo, cuajada de limón en otro y merengue italiano en un tercero.Aplica las tres habilidades para hacer el pastel que deseas.Los principiantes que no se sientan preparados para el desafío de los dulces tripartitos pueden comenzar con pastel de plátano, arroz con leche o esas galletas “perfectas”.

Inicialmente, las galletas procedían de un chef con el que trabajaba en un club privado, quien le garabateó la fórmula en una hoja de papel.Más tarde, cuando la receta desapareció, les realizó ingeniería inversa y realizó innumerables pruebas para incluirlas en el menú de apertura de Llewelyn's en 2017.

La Sra. Gill compartió los resultados con sus compañeros de trabajo, preguntándoles qué azúcar preferían en las galletas, qué forma, qué textura, aportando rigor y determinación para perfeccionar la receta.(Esto también se aplica a proyectos más allá de la cocina: en 2018, fundóContraataque, una red que conecta y apoya a los trabajadores de la hostelería y promueve empleos en entornos laborales saludables).

Aterrizó en una mezcla de azúcar marrón oscuro y azúcar en polvo (o superfina), y descubrió que dejar reposar la masa en el refrigerador daba como resultado una galleta más sustanciosa (a diferencia de una más delgada y masticable a la que se le escapaba la mantequilla).Hacer bolas con la masa de inmediato, en lugar de enfriarla primero, le dio las suaves cúpulas que te gusta ver en el centro de una galleta con chispas de chocolate.

Una cosa sorprendente es la omisión de la vainilla, algo que se da en la mayoría de las recetas de galletas con chispas de chocolate, empezando porel estándar en la bolsa Nestlé Toll House.La Sra. Gill no lo pensó dos veces.

Dado que la vainilla se ha vuelto tan cara (ahora esla segunda especia más cara del mundo), dejó de agregarlo a las recetas a menos que quiera mostrar su sabor (en una panna cotta, por ejemplo, donde se realzaría su presencia)."Era un ingrediente cotidiano y ahora ya no lo es", dijo."Es como un ingrediente especial".