¿Quieres saber dónde estás?chocolate¿viene de?Tendrás que viajar a climas cálidos y húmedos donde llueve con frecuencia y la ropa se te pega a la espalda durante el verano.En las granjas pequeñas, encontrarás árboles poblados de frutas grandes y coloridas llamadas mazorcas de cacao, aunque no se parecerán a nada que puedas encontrar en el supermercado.

Dentro de las vainas crecen las semillas que fermentamos, tostamos, molemos, conchamos, templamos y moldeamos para hacer nuestras queridas barras de chocolate.

Entonces, echemos un vistazo detallado a esta maravillosa fruta y lo que se encuentra dentro de ella.

Vainas de cacao recién cosechadas;Estos pronto se cortarán por la mitad y estarán listos para recoger las semillas.

DISECCION DE UNA VAINA DE CACAO

Las mazorcas de cacao brotan de “almohadones florales” en las ramas del árbol del cacao (teobroma cacao, o “comida de los dioses”, para ser precisos).Pedro Varas Valdez, un productor de cacao de Guayaquil, Ecuador, me dice que la apariencia de las mazorcas –que se conocen comomazorcaen español: variará mucho según la variedad, la genética, la región y más.

Pero todos tienen la misma estructura cuando los abres.

Eduardo Salazar, quien produce cacao en Finca Joya Verde en El Salvador, me dice: "Las mazorcas de cacao están compuestas por exocarpio, mesocarpio, endocarpio, funículo, semillas y pulpa".

La anatomía de una vaina de cacao.

El exocarpio

El exocarpio del cacao es la cáscara gruesa de la vaina.Como capa externa, tiene una superficie nudosa que sirve para proteger todo el fruto.

A diferencia del café, que generalmente es verde cuando no está maduro y rojo (u ocasionalmente naranja, amarillo o rosa, según la variedad) cuando está maduro, el exocarpio del cacao se presenta en un arco iris de colores.Como me dice Alfredo Mena, productor de café y cacao de Finca Villa España, El Salvador, “puedes encontrar verde, rojo, amarillo, morado, rosa y todos sus tonos respectivamente”.

El color del exocarpio dependerá de dos cosas: el color natural de la vaina y su nivel de madurez.Pedro me cuenta que la vaina tarda de cuatro a cinco meses en crecer y madurar."El color nos indica que está listo", explica.“Aquí en Ecuador el color de la vaina también varía con muchos tonos, pero hay dos colores básicos, el verde y el rojo.El color verde (amarillo cuando está maduro) es específico del cacao Nacional, mientras que el color rojo o morado (naranja cuando está maduro) está presente en el Criollo y Trinitario (CCN51)”.

Una vaina de cacao verde e inmadura crece en un árbol en Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: todos se refieren a diferentes variedades.Y hay muchos de estos.

Por ejemplo, Eduardo me dice: “Las características fenotípicas de un cacao criollo salvadoreño son alargadas, puntiagudas, corrugadas y concundeamor[melón amargo] oangolettaFormas [más redondeadas].Cambia de colores verdes a un rojo intenso cuando los niveles de madurez son óptimos, con semillas y pulpa blancas.

“Otro ejemplo, el Ocumare, es un criollo moderno similar al tipo 'Trinitario' con un 89% de pureza.Tiene una vaina alargada similar al criollo salvadoreño, con un cambio de color de morera a naranja cuando los niveles de madurez son óptimos.Sin embargo, los granos de cacao son morados con un núcleo blanco… Todo depende de la mutación del cacao, que depende de la región, el clima, las condiciones del suelo, etc.”

Por esta razón, es fundamental que un productor conozca su cultivo.Sin este conocimiento, no podrán saber cuándo están maduras las vainas, algo que es clave para la calidad del chocolate.

Vainas de cacao acercándose al nivel perfecto de madurez en Finca Joya Verde, El Salvador.

El mesocarpio

Esta capa gruesa y dura se encuentra debajo del exocarpio.Suele ser al menos ligeramente leñoso.

El endocarpio

El endocarpio sigue al mesocarpio y es la capa final de la “cáscara” que rodea los granos y la pulpa del cacao.A medida que nos adentramos en la vaina de cacao, se vuelve un poco más húmeda y suave.Sin embargo, todavía añade estructura y rigidez a la cápsula.

Aunque es crucial para la salud de la planta, Eduardo me dice que “las capas de la vaina del cacao (exocarpio, mesocarpio y endocarpio) no afectan el sabor de ninguna manera”.

La pulpa de cacao

Las semillas están cubiertas de una pulpa o mucílago blanco y pegajoso que sólo se elimina durante la fermentación.Al igual que el café, la pulpa contiene una gran cantidad de azúcares.A diferencia del café, también se puede consumir solo.

Pedro me dice: “Algunas personas hacen jugos, licores, bebidas, helados y mermeladas [con eso].Tiene un sabor ácido único y algunas personas dicen que tiene propiedades afrodisíacas”.

Nicholas Yamada, especialista en chocolate de São Paulo, añade que es similar a la yaca pero menos intenso.“Acidez ligera, muy dulce, tipo chicle Tutti Frutti”, explica.

Cortar la vaina de cacao por la mitad, dejando visibles las semillas cubiertas de pulpa.

El raquis/funículo y placenta

No son sólo las semillas las que se encuentran dentro de la pulpa.También encontrarás el funículo entrelazado entre ellos.Este es un tallo delgado, parecido a un hilo, que une las semillas a la placenta.El funículo y la placenta, al igual que la pulpa, se descomponen durante la fermentación.

Una vaina de cacao se partió por la mitad durante el procesamiento, dejando al descubierto la pulpa, los granos y el funículo.

Las semillasde la vaina de cacao

Y finalmente llegamos a la parte más importante: ¡para nosotros!– de una vaina de cacao: las semillas.Estos son los que finalmente se convierten en nuestras barras de chocolate y bebidas.

Alfredo explica: “Internamente se encuentran los granos de cacao, que están cubiertos de pulpa, ordenados en filas que rodean la placenta o raquis de tal manera que parece una mazorca de maíz”.

Eh Chocolatier afirma que las semillas tienen forma de almendras planas y normalmente encontrarás de 30 a 50 en una vaina.

Vainas maduras de cacao Trinitario;las semillas están cubiertas de pulpa blanca.

¿PODEMOS USAR LA VAINA DE CACAO ENTERA?

Entonces, si las semillas del cacao son la única parte de la fruta que termina en nuestro chocolate, ¿eso significa que el resto se desperdicia?

No necesariamente.

Ya hemos mencionado que la pulpa se puede consumir sola.Además, Eduardo me dice: “En los países de América Latina, los [subproductos] del cacao se pueden utilizar para alimentar al ganado”.

Alfredo añade que “los usos de las mazorcas de cacao son variados.En un evento de cacao en Tailandia, sirvieron una cena con más de 70 porciones diferentes [de cacao] que variaban desde sopas, arroz, carnes, postres, bebidas y otros”.

Y Pedro explica que, aunque los subproductos no se consuman, se pueden reutilizar.“La cáscara de la vaina, una vez cosechada normalmente, se deja en la plantación porque allí pondrá sus huevos la mosca Forcipomyia (principal insecto que ayuda en la polinización de la flor del cacao).Luego [la cáscara] se reincorpora al suelo una vez degradada”, afirma.“Otros agricultores hacen abono con las cáscaras porque son ricas en potasio y ayudan a mejorar la materia orgánica del suelo”.

Las mazorcas de cacao crecen en un árbol de cacao en Finca Joya Verde, El Salvador.

Cuando desenvolvemos una barra de chocolate fino y vemos el postre oscuro y fresco que contiene, es una experiencia muy diferente a la de un productor que abre una vaina de cacao.Sin embargo, está claro que este alimento es maravilloso en cada etapa: desde las coloridas vainas que crecen entre las delicadas flores del cacao hasta el producto final que consumimos con tanto aprecio.