¿Cómo sabes si necesitas templar tu chocolate?

Si está utilizando chocolate real (chocolate de cobertura que contiene manteca de cacao), deberá pasar por el proceso de templado para que su chocolate se endurezca correctamente.

Se requiere templar cada vez que el chocolate contenga manteca de cacao (sin importar cuán alta o baja sea la calidad del chocolate), sin embargo, es importante tener en cuenta que si va a realizar el trabajo de templar su chocolate, definitivamente debe asegurarse de que Estás usando un chocolate de calidad superior.¡Cuando te involucras en el arte del templado, deberías ser recompensado con los mejores resultados posibles!

La deliciosa alternativa al chocolate templado Cuando se utiliza chocolate compuesto, a menudo denominado chocolate para recubrir, no se templa porque el chocolate compuesto no contiene manteca de cacao.El chocolate compuesto a menudo se asocia con un sabor menos que deseable y algunos ingredientes bastante desagradables.Si desea omitir el templado y usar un chocolate compuesto, puede despedirse del típico sabor a cartón ceroso y los ingredientes tóxicos que se encuentran en muchos chocolates compuestos y recubrimientos del mercado masivo con el chocolate compuesto gourmet Bada Bing Bada Boom de Chocoley.

Antes de seguir leyendo, tenga en cuenta que NO templa el chocolate cuando está horneando o va a consumir el chocolate inmediatamente, como derretirlo y verterlo sobre un helado.Le sugerimos que para obtener los mejores resultados al hacer dulces y otros artículos sumergidos, atempere el chocolate, incluso si se va a usar dentro de las 24 horas, especialmente si desea que el chocolate se asiente perfectamente, tenga un brillo y un chasquido. , y si desea obtener el máximo sabor del chocolate.Si estos detalles no son importantes para usted, entonces puede usar el chocolate sin templar si se consumirá dentro de las 24 horas.

Ahora, sobre el templado...
Si es matemático o científico, encontrará que el tema del templado del chocolate es un concepto simple.Para el resto de nosotros, los detalles son sosos, aburridos y suenan mucho como mumbo jumbo o un montón de tonterías.Hice todo el camino a la universidad tomando solo una clase de biología, por lo que me tomó un tiempo comprender realmente el concepto de por qué el proceso de templado produce los resultados que produce.Para complicar aún más las cosas, cada libro, artículo o sitio web que he investigado sobre el templado del chocolate tiene diferentes métodos o técnicas para lograr este tan deseado "estado templado".

La buena noticia es que voy a intentar simplificar y explicar el templado para que puedas entenderlo.Si usted es uno de esos matemáticos o científicos mencionados anteriormente o si ya conoce estas cosas, puede saltar a los métodos de templado a continuación.

Bien, entonces, ¿qué logra templar el chocolate?
Cuando templa el chocolate, producirá un producto terminado con un brillo, un toque y un sabor profesionales, y sus creaciones no florecerán si se mantienen a las temperaturas adecuadas.El templado es el proceso que restablece los cristales de manteca de cacao que se encuentran en el chocolate real (frente al chocolate compuesto).Entonces, ¿qué diablos significa restablecer los cristales de manteca de cacao?Pensemos en líquidos que se vuelven sólidos.Cuando el agua se convierte en hielo, la mayoría de nosotros pensamos que esto “sucede” debido a la temperatura.En parte, eso es cierto, pero lo que realmente sucede es que cuando la temperatura del agua baja a 32 °F, las moléculas de agua se unen para formar cristales, y todos esos cristales se unen para formar una masa sólida: hielo.Solo piensa en la forma de un copo de nieve.Un copo de nieve es un cristal de hielo individual.

El chocolate, similar a la descripción de agua/hielo, comienza como un sólido (cuando lo tienes en tus manos), luego lo derrites, convirtiéndolo en líquido.En última instancia, desea que vuelva a ser sólido (a menos que lo use en una fuente o fondue... ¡entonces puede ignorarlo!) para crear maravillosos dulces de chocolate, artículos moldeados, artículos sumergidos, etc. Pero a diferencia del agua que se convierte en hielo , donde a nadie le importa cómo o por qué sucede, debemos preocuparnos por cómo endurecer correctamente el chocolate para que tenga el mejor brillo, chasquido y sabor y para que no florezca ni se separe.

Wikipedia.com (la enciclopedia libre) explica cómo la manteca de cacao en el chocolate puede cristalizar en seis formas diferentes.El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma.A continuación se muestra el gráfico de Wikipedia.com que muestra las seis formas de cristal diferentes y sus diferentes propiedades, seguido de una excelente explicación de lo que el proceso de templado realmente está tratando de lograr.

Notas sobre la temperatura de fusión del cristal
I 17°C (63°F) Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada facilidad.
II 21°C (70°F) Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada facilidad.
III 26°C (78°F) Firme, mal chasquido, se derrite con demasiada facilidad.
IV 28°C (82°F) Firme, buen chasquido, se derrite muy fácilmente.
V 34°C (94°F) Brillante, firme, mejor chasquido, se derrite cerca de la temperatura corporal (37°C).
VI 36°C (97°F) Duro, tarda semanas en formarse.

Para obtener el mejor producto terminado posible, el templado adecuado consiste en formar la mayor parte de los cristales de tipo V.Esto proporcionará la mejor apariencia y sensación en la boca y creará los cristales más estables para que la textura y la apariencia no se degraden con el tiempo.Para lograr esto, la temperatura se manipula cuidadosamente durante la cristalización.

Primero se calienta el chocolate para derretir las seis formas de cristales (caliente el chocolate negro a 120 °F, el chocolate con leche a 115 °F y el chocolate blanco a 110 °F).Luego, el chocolate se enfría para permitir que se formen los tipos de cristal IV y V (el VI tarda demasiado en formarse) (enfríe el chocolate negro a 82 °F, el chocolate con leche a 80 °F y el chocolate blanco a 78 °F).A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas pequeñas "semillas" de cristal que servirán como núcleo para crear pequeños cristales en el chocolate.Luego, el chocolate se calienta para eliminar cualquier cristal tipo IV, dejando solo el tipo V (calentar el chocolate negro a 90 °F, el chocolate con leche a 86 °F y el chocolate blanco a 82 °F).Pasado este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temple y habrá que repetir este proceso.

Dos formas clásicas de templar el chocolate son:

Trabajar el chocolate derretido sobre una superficie que absorba el calor, como una losa de piedra, hasta que el espesamiento indique la presencia de suficientes "semillas" de cristal.Luego, el chocolate se calienta suavemente a la temperatura de trabajo.

Revolver el chocolate sólido en el chocolate derretido para “inocular” el chocolate líquido con cristales (este método usa el cristal ya formado del chocolate sólido para “sembrar” el chocolate derretido).

Gracias, Wikipedia, por la valiosa información anterior, pero vayamos un poco más allá y definamos, paso a paso, CÓMO templar el chocolate.

MÉTODOS DE TEMPLADO DEL CHOCOLATE:

Con la ayuda de la buena gente de baking911.com, aquí están sus instrucciones expertas paso a paso para tres métodos diferentes de templado (las temperaturas se han ajustado para reflejar las mejores temperaturas para trabajar conChocolates de cobertura y ultra cobertura de Chocoley):

Método clásico:

Tradicionalmente, el chocolate se atempera vertiendo un poco sobre una piedra para atemperar y se convierte en una "papilla" a medida que se enfría.Da como resultado el chocolate más brillante y crujiente que fraguará con mayor confiabilidad y se recomienda para el trabajo de chocolate más exigente.Antes de usar, asegúrese de que la superficie esté fría, limpia y seca.Si es necesario, enfríelo frotándolo con agua fría y luego séquelo bien, ya que las pequeñas gotas de agua que quedan en la superficie harán que el chocolate se agarrote.

• Para templar, derrita hasta una libra de chocolate al baño maría o use uninserto para baño maría.Utilizar unatermómetropara comprobar la temperatura del chocolate;(Guía de temperatura: chocolate amargo 120 °F, chocolate con leche 115 °F, chocolate blanco 110 °F).Vierta 2/3 sobre una mesa fría o superficie de mármol.(Mantener el otro 1/3 a la misma temperatura de fusión; no dejar que se endurezca)
  • Usando un raspador de repostería o de banco y una espátula en ángulo (espátula acodada), extienda el chocolate.Luego muévalo hacia el centro, limpie el raspador con la espátula y extienda continuamente.Continúe este proceso de esparcir y raspar hasta que el chocolate se enfríe a las siguientes temperaturas: chocolate negro 82 °F, chocolate con leche 80 °F, chocolate blanco 78 °F, que son una temperatura más baja que el templado rápido.Perderá su brillo y formará una pasta espesa con un acabado mate opaco.Trabajar rápidamente para que el chocolate no se haga grumos.Este proceso puede llevar de 2 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad y el tipo de chocolate, así como de la temperatura de la cocina.El término profesional para esto es "papilla".
  • Agrega el “mush” del paso anterior, al 1/3 restante de chocolate derretido.Usando una espátula de goma limpia y seca, revuelva el chocolate suavemente, hasta que quede suave.Tenga cuidado de no crear burbujas de aire mientras lo hace.Regrese la mezcla al fuego, revolviendo constantemente hasta alcanzar la temperatura deseada.Para el chocolate amargo debe registrar 90°F para oscuro.Para la leche debe registrar 86 °F y el chocolate blanco debe registrar 82 °F.Verifique el temperamento antes de usar.
  • Mientras trabaja, revuelva regularmente el chocolate y verifique su temperatura para mantenerlo "en buen estado":
    chocolate amargo 88-90°F
    chocolate con leche 86-88°F
    chocolate blanco 82-84°F

  Método de semilla/Método de cubo de hielo*:

  • FUNDIR: Reserve 1/3 del chocolate que piensa templar.El resto se derrite al baño maría a no más de 120°F.Por encima de los 120 °F, el chocolate se separa, se quema y ya no se puede usar.Cuando los cristales de manteca de cacao se derriten a esta temperatura, pierden su forma y los cristales se vuelven inestables, por lo que es necesario el paso 2.
  • FRIO: El chocolate luego se enfría "sembrando" o mezclándolo en discos u obleas de chocolate sólido porque están a una temperatura ambiente más fría de 68 a 70 °F.La manteca de cacao fundida también hace una especie de seguimiento del líder y se organiza a la manera de las "semillas", que ya están templadas por el fabricante.No agregue demasiado a la vez, ya que es posible que no se derrita todo y la mezcla se vuelva grumosa.Si es así, use una licuadora de inmersión que es invaluable, o cuele los grumos, que es más complicado.No use una batidora.La clave es seguir revolviendo rápidamente y tomar su temperatura con frecuencia hasta alcanzar la adecuada.Esto hace que comience la cristalización de los buenos cristales beta, pero también permite que se formen algunos beta-primos indeseables, así que vaya al paso n.º 3.
  • RECALENTAR EL CHOCOLATE: al baño maría para que endurezca con una consistencia perfecta.Aquí, el recalentamiento derrite cualquiera de los cristales indeseables que se forman al enfriar durante el Paso #2.Cuando alcanza la temperatura deseada, el chocolate ya está templado.Si se recalienta a más de 89 °F (leche) o 91 °F (oscuro), se descontrola y debe comenzar de nuevo desde el principio.
    Para chocolateros avanzados, pruebe la temperatura colocando un toque justo debajo del labio inferior.Debería sentirse más caliente que la leche tibia.
  • COMPRUEBE EL TEMPLADO ANTES DE USAR: Un método sencillo para comprobar si el chocolate está templado es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un papel o en la punta de un cuchillo.Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá uniformemente y mostrará un buen brillo en cinco minutos.O extienda una capa delgada sobre un trozo de pergamino, espere cinco minutos y luego intente despegar el chocolate del papel.Si puede, y no tiene manchas, está en el negocio.De lo contrario, vuelva a iniciar el proceso de templado.
  • MANTENGA EL CHOCOLATE TEMPLADO DURANTE EL USO: Las temperaturas ideales son 88-90 °F para oscuro;86-88°F para leche y 82-84°F para blanco.El chocolate se enfriará si no se mantiene a una temperatura constante y se vuelve espeso y sin brillo.Si el chocolate se enfría demasiado y aún se derrite, puede recalentarlo varias veces a la "zona templada" de 88 a 90 °F (oscuro), 86 a 88 °F (leche), 82-84 °F (blanco).Si el chocolate se enfría hasta el punto de endurecerse, el proceso de templado debe comenzar de nuevo.Nunca permita que la temperatura del chocolate exceda los 92 °F, para el chocolate negro, o los 88 °F para el chocolate con leche y blanco, o los cristales estables de manteca de cacao comenzarán a derretirse y se perderá el temperamento. *Baking911.com se refiere a la semilla método como el método del cubo de hielo.

  El método de los tres pasos:

  Remueve constantemente durante los pasos y evita que la humedad entre en contacto directo con el chocolate:

  • Derrita el chocolate, al baño maría, a las siguientes temperaturas medidas con un termómetro de chocolate: oscuro 120 °F, leche 115 °F, blanco 110 °F.
  • Enfríe el chocolate a las siguientes temperaturas: Oscuro 82°F, Leche 80°F, Blanco 78°F.
  • Vuelva a calentar el chocolate a las siguientes temperaturas: oscuro 90 °F, leche 86 °F, blanco 82 °F.

  YA ESTÁ TEMPLADO.Un método sencillo para comprobar si el chocolate está templado es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un papel o en la punta de un cuchillo.Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá uniformemente y mostrará un buen brillo en cinco minutos.O extienda una capa delgada sobre un trozo de pergamino, espere cinco minutos y luego intente despegar el chocolate del papel.Si puede, y no tiene manchas, está en el negocio.De lo contrario, vuelva a iniciar el proceso de templado.MANTENGA EL CHOCOLATE TEMPLADO: Las temperaturas ideales son: oscuro 88-90 °F, leche 86-88 grados F y blanco 82-84 °F.Si el chocolate se endurece, debe volver a iniciar el proceso de templado.

  Gracias Baking911.com por su experiencia en esta área.Desafortunadamente, cada experto tiene su propia opinión sobre el método y las técnicas adecuadas para el templado.Si bien todos parecen ser relativamente similares, a menudo indican temperaturas de fusión, enfriamiento y recalentamiento completamente diferentes.Las cosas que parecen permanecer constantes, independientemente de la opinión de los expertos, son:

  • Utilice siempre untermómetro de chocolatey mantenga la temperatura baja;Trabaje siempre en un ambiente fresco con una humedad relativa del 50 % o menos (nuestro monitor de humedad interior muestra la temperatura y la humedad de la habitación, así como las altas y bajas)
  • Usa siempre la derechainstrumentospara el trabajo
  • Siempre pruebe el temperamento, usando la punta de su espátula compensada
  • No te preocupes, diviértete, si el chocolate se descontrola, siempre puedes volver a derretirlo y empezar de nuevo, no lastimaste nada.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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