¿Cómo saber si necesitas templar tu chocolate?

Si está utilizando chocolate real (chocolate de cobertura que contiene manteca de cacao), deberá pasar por el proceso de templado para que el chocolate se endurezca correctamente.

Se requiere templar cada vez que el chocolate contiene manteca de cacao (sin importar qué tan alta o baja sea la calidad del chocolate), sin embargo, es importante tener en cuenta que si vas a realizar el trabajo de templar tu chocolate, definitivamente debes asegurarte de Estamos usando un chocolate de calidad superior.¡Cuando te dedicas al arte de templar deberías ser recompensado con los mejores resultados posibles!

La deliciosa alternativa al chocolate atemperado Cuando se utiliza chocolate compuesto, a menudo denominado chocolate de cobertura, no se atempera porque el chocolate compuesto no contiene manteca de cacao.El chocolate compuesto a menudo se asocia con un sabor poco deseable y algunos ingredientes bastante desagradables.Si desea omitir el templado y utilizar un chocolate compuesto, puede despedirse del típico sabor a cartón ceroso y de los ingredientes tóxicos que se encuentran en muchos chocolates compuestos y recubrimientos del mercado masivo con el chocolate compuesto Bada Bing Bada Boom Gourmet de Chocoley.

Antes de seguir leyendo, tenga en cuenta que NO atempere el chocolate cuando esté horneando o vaya a consumir el chocolate inmediatamente, como por ejemplo derritiéndolo y vertiéndolo sobre helado.Le sugerimos que para obtener los mejores resultados al hacer dulces y otros artículos bañados, atempere el chocolate, incluso si va a usarse dentro de las 24 horas, especialmente si desea que el chocolate se asiente perfectamente, tenga un color crujiente y un brillo. , y si quieres sacarle el máximo sabor al chocolate.Si estos detalles no son importantes para ti, entonces puedes utilizar el chocolate sin atemperar si lo vas a consumir en un plazo de 24 horas.

Ahora, sobre templar…
Si eres matemático o científico, el tema del atemperado del chocolate te resultará un concepto sencillo.Para el resto de nosotros, los detalles son monótonos, aburridos y suenan mucho a palabrería o un montón de tonterías.Llegué a la universidad solo tomando una clase de biología, por lo que me tomó un tiempo comprender realmente el concepto de por qué el proceso de templado produce los resultados que produce.Para complicar aún más las cosas, cada libro, artículo o sitio web que he investigado sobre cómo templar el chocolate tiene diferentes métodos o técnicas para lograr este tan deseado "estado templado".

La buena noticia es que voy a intentar simplificar y explicar el templado para que puedas entenderlo.Si usted es uno de esos matemáticos o científicos mencionados anteriormente o ya sabe estas cosas, puede pasar a los métodos de templado a continuación.

Bien, entonces, ¿qué se consigue con el chocolate atemperado?
Cuando atemperas el chocolate, obtendrás un producto terminado con un brillo, sabor y sabor profesionales, y tus creaciones no florecerán si se mantienen a las temperaturas adecuadas.El templado es el proceso que restablece los cristales de manteca de cacao que se encuentran en el chocolate real (a diferencia del chocolate compuesto).Entonces, ¿qué significa restablecer los cristales de manteca de cacao?Pensemos en los líquidos que se convierten en sólidos.Cuando el agua se convierte en hielo, la mayoría de nosotros pensamos que esto “sucede” debido a la temperatura.En parte, eso es cierto, pero lo que realmente sucede es que cuando la temperatura del agua baja a 32°F, las moléculas de agua se juntan para formar cristales, y todos esos cristales se unen para formar una masa sólida: el hielo.Basta pensar en la forma de un copo de nieve.Un copo de nieve es un cristal de hielo individual.

El chocolate, a diferencia de la descripción de agua/hielo, comienza como un sólido (cuando lo pones en tus manos), luego lo derrites, convirtiéndolo en líquido.En última instancia, desea que vuelva a ser sólido (a menos que lo use en una fuente o fondue... ¡entonces puede ignorar estas cosas!) para crear maravillosos dulces de chocolate, artículos moldeados, artículos sumergidos, etc. Pero a diferencia del agua que se convierte en hielo , donde a nadie le importa cómo o por qué sucede, debemos preocuparnos de cómo endurecer adecuadamente el chocolate para que tenga el mejor brillo, rotura y sabor y para que no florezca ni se separe.

Wikipedia.com (la enciclopedia libre) explica cómo la manteca de cacao del chocolate puede cristalizar en seis formas diferentes.El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma.A continuación se muestra el cuadro de Wikipedia.com que muestra las seis formas diferentes de cristal y sus diferentes propiedades, seguido de una excelente explicación de lo que realmente intenta lograr el proceso de templado.

Notas sobre la temperatura de fusión del cristal
I 17°C (63°F) Suave, quebradiza, se derrite muy fácilmente.
II 21°C (70°F) Suave, quebradiza, se derrite muy fácilmente.
III 26°C (78°F) Firme, poco rompible, se derrite con demasiada facilidad.
IV 28°C (82°F) Firme, buen fraguado, se derrite con demasiada facilidad.
V 34°C (94°F) Brillante, firme, mejor ajuste, se derrite cerca de la temperatura corporal (37°C).
VI 36°C (97°F) Duro, tarda semanas en formarse.

Para obtener el mejor producto terminado posible, el templado adecuado consiste en formar la mayor cantidad de cristales tipo V.Esto proporcionará la mejor apariencia y sensación en la boca y creará los cristales más estables para que la textura y la apariencia no se degraden con el tiempo.Para lograr esto, se manipula cuidadosamente la temperatura durante la cristalización.

Primero se calienta el chocolate para derretir las seis formas de cristales (caliente el chocolate negro a 120°F, el chocolate con leche a 115°F y el chocolate blanco a 110°F).Luego, el chocolate se enfría para permitir que se formen los cristales de tipo IV y V (el VI tarda demasiado en formarse) (enfríe el chocolate negro a 82 °F, el chocolate con leche a 80 °F y el chocolate blanco a 78 °F).A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas “semillas” de cristales pequeños que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate.Luego se calienta el chocolate para eliminar los cristales de tipo IV, dejando solo el tipo V (calienta el chocolate negro a 90 °F, el chocolate con leche a 86 °F y el chocolate blanco a 82 °F).Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temperamento y habrá que repetir este proceso.

Dos formas clásicas de atemperar el chocolate son:

Trabajar el chocolate derretido sobre una superficie que absorba el calor, como una losa de piedra, hasta que espese indica la presencia de suficientes “semillas” de cristal.A continuación, el chocolate se calienta suavemente hasta la temperatura de trabajo.

Mezclar chocolate sólido con chocolate derretido para “inocular” el chocolate líquido con cristales (este método utiliza el cristal ya formado del chocolate sólido para “sembrar” el chocolate derretido).

Gracias, Wikipedia, por la valiosa información anterior, pero vayamos un poco más allá y definamos, paso a paso, CÓMO atemperar el chocolate.

MÉTODOS DE TEMPLADO DEL CHOCOLATE:

Con la ayuda de la buena gente de Baking911.com, aquí están sus instrucciones paso a paso para tres métodos diferentes de templado (las temperaturas se han ajustado para reflejar las mejores temperaturas para trabajar).Chocolates de cobertura y ultra cobertura de Chocoley):

Método clásico:

Tradicionalmente, el chocolate se atempera vertiendo un poco sobre una piedra templadora y se hace una “papilla” mientras se enfría.Da como resultado el chocolate más brillante y crujiente que se endurecerá con mayor confiabilidad y se recomienda para los trabajos de chocolate más exigentes.Antes de usar, asegúrese de que la superficie esté fría, limpia y seca.Si es necesario, enfríelo frotándolo con agua fría y luego séquelo bien, ya que las pequeñas gotas de agua que quedan en la superficie harán que el chocolate se atasque.

• Para templar, derrita hasta una libra de chocolate a baño maría o use uninserto para baño maría.Usar unatermómetrocomprobar la temperatura del chocolate;(Guía de temperaturas: chocolate negro 120°F, chocolate con leche 115°F, chocolate blanco 110°F).Vierta 2/3 sobre una mesa fría o una superficie de mármol.(Mantener el otro 1/3 a la misma temperatura de fusión; no dejar que se endurezca)
  • Con una espátula de repostería o de banco y una espátula angulada (espátula acodada), esparza el chocolate.Luego muévelo hacia el centro, limpia el raspador con la espátula y extiende continuamente.Continúe este proceso de esparcir y raspar hasta que el chocolate se enfríe a las siguientes temperaturas: chocolate amargo 82 °F, chocolate con leche 80 °F, chocolate blanco 78 °F, que son una temperatura más baja que el templado rápido.Perderá su brillo y formará una pasta espesa con un acabado mate opaco.Trabajar rápido para que el chocolate no se forme grumos.Este proceso puede tardar entre 2 y 10 minutos, dependiendo de la cantidad y el tipo de chocolate, así como de la temperatura de la cocina.El término profesional para esto es "papilla".
  • Agrega la “papilla” del paso anterior, al 1/3 restante del chocolate derretido.Con una espátula de goma limpia y seca, revuelva el chocolate suavemente hasta que quede suave.Tenga cuidado de no crear burbujas de aire mientras lo hace.Regrese la mezcla al fuego, revolviendo constantemente hasta alcanzar la temperatura deseada.Para el chocolate amargo debe registrar 90°F.Para la leche debe registrar 86°F y el chocolate blanco debe registrar 82°F.Verifique el temperamento antes de usar.
  • Mientras trabaja, revuelva periódicamente el chocolate y controle su temperatura para mantenerlo “en buen estado”:
    chocolate amargo 88-90°F
    chocolate con leche 86-88°F
    chocolate blanco 82-84°F

  Método de semillas/Método de cubitos de hielo*:

  • DERRETIR: Reserva 1/3 del chocolate que piensas atemperar.El resto se funde a baño maría a no más de 120°F.Por encima de los 120°F, el chocolate se separa, se quema y ya no se puede utilizar.Cuando los cristales de manteca de cacao se derriten a esta temperatura, pierden su forma y se vuelven inestables, por lo que el Paso 2 es necesario.
  • FRESCO: Luego, el chocolate se enfría “sembrando” o mezclando discos u obleas de chocolate sólido porque están a una temperatura ambiente más fría, de 68 a 70 °F.La manteca de cacao fundida también sigue al líder y se dispone a la manera de las “semillas”, que ya están templadas por el fabricante.No agregue demasiado a la vez, ya que es posible que no se derrita del todo y la mezcla se vuelva grumosa.Si es así, use una licuadora de inmersión, que es muy valiosa, o cuele los grumos, lo cual es más complicado.No uses una batidora.La clave es seguir revolviendo rápidamente y tomarle la temperatura con frecuencia hasta alcanzar la adecuada.Esto inicia la cristalización de los cristales beta buenos, pero también permite que se formen algunos primos beta indeseables, así que vaya al Paso 3.
  • CALENTAR EL CHOCOLATE: al baño maría para que endurezca con una consistencia perfecta.Aquí, el recalentamiento derrite cualquiera de los cristales indeseables que se forman durante el enfriamiento durante el Paso 2.Cuando alcance la temperatura deseada, el chocolate ya está templado.Si se recalienta a más de 89°F (leche) o 91°F (oscuro), se enoja y hay que empezar de nuevo desde el principio.
    Para los fabricantes de chocolate avanzados, pruebe la temperatura colocando un toque justo debajo del labio inferior.Debería sentirse más caliente que la leche tibia.
  • COMPRUEBE EL TEMPLO ANTES DE USAR: Un método sencillo para comprobar si el chocolate está en buen estado es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo.Si el chocolate se ha atemperado correctamente, se endurecerá uniformemente y mostrará un buen brillo en cinco minutos.O bien, extienda una capa fina sobre un trozo de pergamino, espere cinco minutos y luego intente despegar el chocolate del papel.Si puedes, y no tiene manchas, estás en el negocio.En caso contrario, inicie nuevamente el proceso de templado.
  • MANTENGA EL CHOCOLATE EN TEMPLO DURANTE EL USO: Las temperaturas ideales son 88-90 °F para la oscuridad;86-88°F para leche y 82-84°F para leche blanca.El chocolate se enfriará si no se mantiene a una temperatura constante y se volverá espeso y opaco.Si el chocolate se enfría demasiado y aún está derretido, puede recalentarlo varias veces hasta la “zona templada” de 88 a 90 °F (oscuro), 86 a 88 °F (leche), 82-84 °F (blanco).Si el chocolate se enfría hasta el punto de endurecerse, el proceso de templado debe comenzar de nuevo.Nunca dejes que la temperatura del chocolate exceda los 92°F, para el chocolate negro o los 88°F para el chocolate con leche y blanco, o los cristales estables de manteca de cacao comenzarán a derretirse y se perderá el temperamento.*Baking911.com se refiere a la semilla método que el método del cubito de hielo.

  El método de tres pasos:

  Revuelve constantemente durante los pasos y evita que la humedad entre en contacto directo con el chocolate:

  • Derrita el chocolate, a baño maría, a las siguientes temperaturas medidas con un termómetro para chocolate: oscuro 120 °F, leche 115 °F, blanco 110 °F.
  • Enfríe el chocolate a las siguientes temperaturas: oscuro 82 °F, con leche 80 °F, blanco 78 °F.
  • Vuelva a calentar el chocolate a las siguientes temperaturas: oscuro 90 °F, con leche 86 °F, blanco 82 °F.

  YA ESTÁ TEMPLADO.Un método sencillo para comprobar si el chocolate está en buen estado es aplicar una pequeña cantidad de chocolate en un trozo de papel o en la punta de un cuchillo.Si el chocolate se ha atemperado correctamente, se endurecerá uniformemente y mostrará un buen brillo en cinco minutos.O bien, extienda una capa fina sobre un trozo de pergamino, espere cinco minutos y luego intente despegar el chocolate del papel.Si puedes, y no tiene manchas, estás en el negocio.En caso contrario, inicie nuevamente el proceso de templado.MANTENGA EL CHOCOLATE EN TEMPLO: Las temperaturas ideales son: oscuro 88-90°F, leche 86-88 grados F y blanco 82-84°F.Si el chocolate se endurece, deberás iniciar nuevamente el proceso de atemperado.

  Gracias Baking911.com por su experiencia en esta área.Desafortunadamente, cada experto tiene su propia opinión sobre el método y las técnicas adecuadas para templar.Si bien todos parecen ser relativamente similares, a menudo indican temperaturas de fusión, enfriamiento y recalentamiento completamente diferentes.Las cosas que parecen permanecer constantes, independientemente de la opinión de los expertos, son:

  • Utilice siempre una precisióntermómetro para chocolatey mantenga la temperatura baja;Trabaje siempre en un ambiente fresco con una humedad relativa del 50% o menos (nuestro monitor de humedad interior muestra la temperatura y la humedad de la habitación, así como los máximos y mínimos)
  • Utilice siempre el derechoherramientaspara el trabajo
  • Siempre pruebe el temperamento, usando la punta de su espátula acodada.
  • No te preocupes, diviértete, si el chocolate se estropea, siempre puedes volver a derretirlo y empezar de nuevo, no te hace daño nada.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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