Chocolateno siempre ha sido un dulce: durante los últimos milenios, ha sido un brebaje amargo, una bebida de sacrificio especiada y un símbolo de nobleza.Ha provocado un debate religioso, ha sido consumido por guerreros y cultivado por esclavos y niños.

Entonces, ¿cómo hemos llegado desde aquí hasta hoy?Echemos un breve vistazo a la historia del consumo de chocolate en todo el mundo.

Chocolate caliente con leche de lujo.

LOS MITOS DEL ORIGEN

El café tiene Kaldi.El chocolate tiene los dioses.En la mitología maya, la Serpiente Emplumada dio cacao a los humanos después de que los dioses lo descubrieron en una montaña.Mientras tanto, en la mitología azteca, fue Quetzalcóatl quien se lo regaló a los humanos tras encontrarlo en una montaña.

Sin embargo, existen variaciones de estos mitos.El Museo de la Xocolata de Barcelona registra la historia de una princesa cuyo marido le encargó proteger su tierra y su tesoro mientras estaba fuera.Cuando llegaron sus enemigos, la golpearon pero ella aún no reveló dónde estaba escondido su tesoro.Quetzalcóatl vio esto y convirtió su sangre en el árbol del cacao, y por eso, dicen, es por eso que el fruto es amargo, “fuerte como la virtud”, y rojizo como la sangre.

Una cosa es segura: independientemente de su origen, la historia del chocolate está ligada a la sangre, la muerte y la religión.

Chocolate negro hondureño 72% Duffy.

RELIGIÓN, COMERCIO Y GUERRA EN MESOAMÉRICA

El cacao se comercializaba y consumía en toda la antigua Mesoamérica y, lo más famoso, los granos también se utilizaban como moneda.

La bebida, que generalmente se preparaba con granos de cacao molidos y tostados, chile, vainilla, otras especias, a veces maíz y muy raramente miel, antes de hacer espuma, era amarga y vigorizante.Olvídese de una taza de chocolate por la noche: ésta era una bebida para guerreros.Y lo digo literalmente: Moctezuma II, el último emperador azteca, dictaminó que sólo los guerreros podían beberlo.(Sin embargo, bajo gobernantes anteriores, los aztecas también lo bebían en las bodas).

Los olmecas, una de las primeras civilizaciones de la región, no tienen una historia escrita, pero se han encontrado rastros de cacao en las vasijas que dejaron.Más tarde, el Smithsonian Mag informa que los mayas usaban la bebida como “un alimento sagrado, signo de prestigio, pieza central social y piedra de toque cultural”.

Carol Off rastrea la relación maya entre el cacao, los dioses y la sangre enChocolate amargo: investigando el lado oscuro del dulce más seductor del mundo, explicando cómo se representaba a los dioses con mazorcas de cacao e incluso rociando su propia sangre sobre la cosecha de cacao.

Granos de cacao.

De manera similar, el Dr. Simon Martin analiza los artefactos mayas enChocolate en Mesoamérica: una historia cultural del cacao (2006)para subrayar los vínculos entre la muerte, la vida, la religión y el comercio del chocolate.

Cuando el dios del maíz fue derrotado por los dioses del inframundo, escribe, abandonó su cuerpo y de allí creció el árbol del cacao, entre otras plantas.El líder de los dioses del inframundo, que luego tomó posesión del árbol del cacao, está representado con el árbol y un fardo de comerciante.Posteriormente, el árbol del cacao fue rescatado del dios del inframundo y renació el dios del maíz.

Por supuesto, la forma en que vemos la vida y la muerte no es necesariamente la misma que las veían los antiguos mayas.Si bien asociamos el inframundo con el infierno, algunos investigadores creen que las antiguas culturas mesoamericanas lo consideraban un lugar más neutral.Sin embargo, la conexión entre el cacao y la muerte es innegable.

Tanto en la época maya como en la azteca, a los sacrificios también se les daba chocolate antes de morir (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).De hecho, según Bee Wilson, “en el ritual azteca, el cacao era una metáfora del corazón arrancado en el sacrificio; se pensaba que las semillas dentro de la vaina eran como sangre que se derramaba fuera del cuerpo humano.Las bebidas de chocolate a veces se teñían de rojo sangre con achiote para subrayar este punto”.

De manera similar, Amanda Fiegl escribe en la revista Smithsonian que, para los mayas y los aztecas, el cacao estaba ligado al parto, un momento indisolublemente ligado a la sangre, la muerte y la fertilidad.

La historia temprana del consumo de cacao no veía al chocolate como un placer para tomar el té o un placer culpable.Para las culturas mesoamericanas que cultivaban, comercializaban y consumían esta bebida, era un producto de gran significado religioso y cultural.

Granos de cacao y una barra de chocolate.

EUROPA EXPERIMENTA CON ESTILOS DE CHOCOLATE

Sin embargo, cuando el cacao llegó a Europa, las cosas cambiaron.Seguía siendo un producto de lujo y en ocasiones provocaba debates religiosos, pero perdió gran parte de su asociación con la vida y la muerte.

Stephen T. Beckett escribe enLa ciencia del chocolateque, aunque Colón trajo algunos granos de cacao a Europa “como curiosidad”, no fue hasta la década de 1520 que Hernán Cortés introdujo la bebida en España.

Y no fue hasta el siglo XVII que se extendió al resto de Europa, a menudo a través del matrimonio de princesas españolas con gobernantes extranjeros.Según el Museo de la Xocolata, una reina francesa tenía una sirvienta especialmente entrenada en la preparación del chocolate.Viena se hizo famosa por el chocolate caliente y el pastel de chocolate, mientras que en algunos lugares se servía con cubitos de hielo y nieve.

Los estilos europeos durante este período podrían dividirse aproximadamente en dos tradiciones: el estilo español o italiano, donde el chocolate caliente era espeso y almibarado (chocolate espeso con churros) o el estilo francés, donde era más fino (piense en el chocolate caliente en polvo estándar).

Se añadió leche al brebaje, que todavía estaba en forma líquida, a finales de 1600 o principios de 1700 (las fuentes debaten si fue por Nicholas Sanders o Hans Sloane, pero sea quien sea, parece que el rey Jorge II de Inglaterra lo aprobó).

Con el tiempo, el chocolate se unió al café y al té para tener establecimientos exclusivos para beber: la primera casa de chocolate, The Cocoa Tree, abrió en Inglaterra en 1654.

Chocolate tradicional con churros en Badalona, ​​España.

CONTROVERSIAS RELIGIOSAS Y SOCIALES

Sin embargo, a pesar de la popularidad del chocolate entre la élite europea, la bebida aún generó debate.

Según el Museo de la Xocolata, los conventos españoles no estaban seguros de si se trataba de comida y, por tanto, de si podía consumirse durante el ayuno.(Beckett dice que un Papa dictaminó que estaba bien consumirlo porque era muy amargo).

Inicialmente, William Gervase Clarence-Smith escribe enCacao y chocolate, 1765-1914, Los protestantes “fomentaron el consumo de chocolate como alternativa al alcohol”.Sin embargo, cuando la era barroca terminó a finales del siglo XVIII, comenzó una reacción violenta.La bebida se asoció con "el clero ocioso y la nobleza de los regímenes católicos y absolutistas".

Durante este período, hubo disturbios y agitación civil en toda Europa, desde la Revolución Francesa hasta la Guerra de los Campesinos.Las Guerras Civiles Inglesas, en las que católicos y monárquicos lucharon contra protestantes y parlamentarios, habían terminado poco antes.Las diferencias entre cómo se percibían el chocolate y el café, o el chocolate y el té, representaban estas tensiones sociales.

Tarta de chocolate de lujo.

AMÉRICA Y ASIA DE LA MODERNA TEMPRANA

Mientras tanto, en América Latina, el consumo de chocolate siguió siendo un elemento básico de la vida cotidiana.Clarence-Smith escribe sobre cómo la mayoría de la región consumía chocolate con regularidad.A diferencia de Europa, explica, se consumía habitualmente, especialmente entre las comunidades más pobres.

El chocolate se bebía hasta cuatro veces al día.En Mexico,mole poblanoEra ave cocida en chocolate y chile.En Guatemala era parte del desayuno.Venezuela bebía aproximadamente una cuarta parte de su cosecha de cacao cada año.Lima tenía un gremio de chocolateros.Muchos centroamericanos continuaron usando el cacao como moneda.

Sin embargo, a diferencia del comercio del café y el té, el chocolate tuvo dificultades para abrirse paso en Asia.Si bien es popular en Filipinas, Clarence-Smith escribe que en otros lugares no logró convertir a los bebedores.El té era preferido en Asia central y oriental, en el norte de África y en lo que entonces era Persia.El café era el preferido en los países musulmanes, incluida gran parte del sur y sudeste de Asia.

una mujer se preparamole poblano.

En Europa, cuando llegó el siglo XIX, el chocolate finalmente comenzó a perder su reputación de élite.

Los talleres mecánicos de chocolate existen desde 1777, cuando se abrió uno en Barcelona.Sin embargo, aunque el chocolate ahora se producía a mayor escala, el trabajo intensivo en mano de obra que requería y los altos impuestos en toda Europa todavía lo mantenían como un producto de lujo.

Sin embargo, todo esto cambió con la prensa del cacao, que abrió el camino al procesamiento a gran escala.En 1819, Suiza comenzó a producir grandes fábricas de chocolate y luego, en 1828, Coenraad Johannes van Houten inventó el cacao en polvo en los Países Bajos.Esto permitió a JS Fry & Sons en Inglaterra crear la primera barra de chocolate comestible moderna en 1847, que fabricaron utilizando tecnología de máquina de vapor.

Cuadritos de chocolate amargo.

Poco después, Beckett escribe que Henry Nestlé y Daniel Peter agregaron fórmula de leche condensada para crear el chocolate con leche que hoy es popular en todo el mundo.

En ese momento, el chocolate todavía estaba arenoso.Sin embargo, en 1880, Rodolphe Lindt inventó la caracola, una herramienta para crear un chocolate más suave y menos astringente.El conchado sigue siendo una etapa importante en la producción de chocolate hasta el día de hoy.

Pronto le siguieron empresas como Mars y Hershey, y llegó el mundo del chocolate de calidad comercial.

Brownies de chocolate y nueces.

IMPERIALISMO Y ESCLAVITUD

Sin embargo, mayores niveles de consumo requirieron una mayor producción, y Europa a menudo recurrió a sus imperios para alimentar a sus ciudadanos ansiosos de chocolate.Como muchas mercancías de este período, la esclavitud era intrínseca a la cadena de suministro.

Y con el tiempo, el chocolate consumido en París, Londres y Madrid se volvió, no latinoamericano y caribeño, sino africano.Según Africa Geographic, el cacao llegó al continente a través de Santo Tomé y Príncipe, una nación insular frente a la costa de África Central.En 1822, cuando Santo Tomé y Príncipe era colonia del Imperio portugués, el brasileño João Baptista Silva introdujo el cultivo.Durante la década de 1850, la producción aumentó, todo como resultado del trabajo esclavo.

En 1908, Santo Tomé y Príncipe era el mayor productor de cacao del mundo.Sin embargo, este iba a ser un título de corta duración.El público británico en general escuchó informes sobre trabajo esclavo en las plantaciones de cacao en Santo Tomé y Príncipe y Cadbury se vio obligado a buscar en otra parte, en este caso, en Ghana.

EnNaciones del chocolate: vivir y morir por el chocolate en África occidental, escribe Órla Ryan: “En 1895, las exportaciones mundiales ascendieron a 77.000 toneladas métricas, y la mayor parte de este cacao procedía de América del Sur y el Caribe.En 1925, las exportaciones alcanzaron más de 500.000 toneladas y Gold Coast se había convertido en un importante exportador de cacao”.Hoy en día, la costa oeste sigue siendo el mayor productor de cacao, responsable del 70-80% del chocolate del mundo.

Clarence-Smith nos dice que “el cacao era cultivado principalmente por esclavos en las haciendas en 1765”, y que “el trabajo forzoso… desapareció en 1914”.Muchos no estarían de acuerdo con la última parte de esa declaración, señalando los continuos informes sobre trabajo infantil, trata de personas y servidumbre por deudas.Además, todavía existe una gran pobreza entre las comunidades productoras de cacao en África occidental (muchas de las cuales, según Ryan, son pequeños propietarios).

Bolsas llenas de granos de cacao.

LA APARICIÓN DEL CHOCOLATE FINO Y EL CACAO

El chocolate de calidad comercial domina el mercado global actual, pero el chocolate fino y el cacao están comenzando a surgir.Un segmento de mercado dedicado está dispuesto a pagar precios superiores por chocolate de alta calidad que, en teoría, se produce de manera más ética.Estos consumidores esperan probar las diferencias en origen, variedad y métodos de procesamiento.Les importan frases como “bean to bar”.

El Fine Cacao and Chocolate Institute, fundado en 2015, se inspira en la industria del café especial para crear estándares para el chocolate y el cacao.Desde fichas de cata y certificaciones hasta el debate sobre qué es el cacao fino, la industria está dando pasos hacia una industria más regulada que priorice la calidad sostenible.

El consumo de chocolate ha evolucionado mucho en los últimos milenios y sin duda seguirá cambiando en el futuro.